L'histoire du canelé
Couvents, marins, vignerons : chacun revendique la paternité du canelé. La version la plus solide remonte au XVIIIe siècle à Bordeaux, où des religieuses recyclaient les jaunes d'œufs laissés par les vignerons pour créer ce petit gâteau à la croûte caramélisée. Vraie ou pas, l'histoire se mange avec plaisir.
La légende des Annonciades
La version qu'on lit partout se passe au couvent des Annonciades, derrière l'église Sainte-Eulalie. Les religieuses ramassaient sur les quais de la Garonne le blé tombé des cales. Elles récupéraient dans les chais des Chartrons les jaunes d'œufs dont les négociants ne savaient que faire, puisque seuls les blancs servaient à coller le vin. Avec ça, elles cuisaient un petit gâteau, le canelat, qu'elles donnaient aux pauvres.
C'est une jolie histoire. Elle est presque certainement fausse. Selon la source que vous ouvrirez, elle se déroule en 1519, au XVIIᵉ siècle ou au XVIIIᵉ, ce qui devrait déjà mettre la puce à l'oreille. Et le couvent n'a rien laissé : pas de moules dans les inventaires, pas d'achat de farine dans les comptes. Le récit a vraisemblablement été écrit au XXᵉ siècle, quand Bordeaux a eu besoin d'un emblème avec un passé.
Ce que disent les archives
La bonne piste est moins romanesque. Au XVIIᵉ siècle, on vend à Bordeaux la canaule, un pain de farine et de jaunes d'œufs assez proche de la canole de Limoges. Il s'en consomme tellement que des artisans finissent par ne plus faire que ça : les canauliers. Ils s'organisent, et le Parlement de Bordeaux enregistre leurs statuts en 1663.
Ces statuts leur interdisent la « pâte mixtionnée », celle qui contient du lait et du sucre. C'était la chasse gardée des pâtissiers, qui supportaient mal la concurrence. La querelle a duré des décennies. En 1767, un édit limite à huit le nombre de maîtres canauliers dans la ville ; en 1785, on en compte trente-neuf. Puis la Révolution supprime les corporations, le XIXᵉ siècle fait disparaître le métier des annuaires, et personne n'a jamais retrouvé de description des moules qu'ils utilisaient. Le lien avec le nôtre reste une hypothèse séduisante et non prouvée.
Le retour
Le canelé que nous cuisons aujourd'hui, avec son lait, son sucre, sa vanille et son rhum, réapparaît dans le premier quart du XXᵉ siècle. Impossible de dater ce retour précisément. Il faut ensuite attendre les années 1970 et 1980 pour qu'il sorte vraiment de Bordeaux. En 1985, des pâtissiers fondent la Confrérie du Canelé de Bordeaux et décident de l'écrire avec un seul N, pour le distinguer. L'usage ne les a pas tout à fait suivis : les deux orthographes se croisent encore, y compris sur les vitrines bordelaises.