La historia del canelé
Conventos, marineros, viticultores: cada cual reclama la paternidad del canelé. La versión más sólida se remonta al siglo XVIII en Burdeos, donde unas religiosas aprovechaban las yemas que dejaban los viticultores para crear este pastelito de corteza caramelizada. Cierta o no, la historia se come con gusto.
La leyenda de las Anunciadas
La versión que se lee en todas partes ocurre en el convento de las Anunciadas, detrás de la iglesia de Santa Eulalia. Las monjas recogían en los muelles del Garona el trigo caído de las bodegas de los barcos. En los almacenes de vino de Chartrons conseguían las yemas de huevo que los comerciantes no sabían aprovechar, ya que solo las claras servían para clarificar el vino. Con eso horneaban un pastelito, el canelat, que repartían entre los pobres.
Es una historia bonita. Y casi con toda seguridad falsa. Según la fuente que se abra, ocurre en 1519, en el siglo XVII o en el XVIII, lo cual ya debería levantar sospechas. Además el convento no dejó ningún rastro: ni moldes en los inventarios, ni compras de harina en las cuentas. El relato se escribió probablemente en el siglo XX, cuando Burdeos necesitó un emblema con pasado.
Lo que dicen los archivos
La pista buena es menos novelesca. En el siglo XVII se vende en Burdeos la canaule, un pan de harina y yemas de huevo bastante parecido a la canole de Limoges. Se consume tanto que hay artesanos que ya no hacen otra cosa: los canauliers. Se organizan, y el Parlamento de Burdeos registra sus estatutos en 1663.
Esos estatutos les prohíben la «pâte mixtionnée», la masa que lleva leche y azúcar. Era terreno reservado de los pasteleros, a quienes la competencia no hacía ninguna gracia. La disputa duró décadas. En 1767 un edicto limita a ocho los maestros canauliers de la ciudad; en 1785 hay treinta y nueve. Después la Revolución suprime los gremios, el siglo XIX borra el oficio de los registros, y nadie ha encontrado nunca una descripción de los moldes que usaban. El vínculo con el nuestro sigue siendo una hipótesis atractiva y sin probar.
El regreso
El canelé que horneamos hoy, con su leche, su azúcar, su vainilla y su ron, reaparece en el primer cuarto del siglo XX. Fechar ese regreso con precisión es imposible. Hay que esperar a los años setenta y ochenta para que salga de verdad de Burdeos. En 1985, un grupo de pasteleros funda la Confrérie du Canelé de Bordeaux y decide escribirlo con una sola ene, para distinguirlo. El uso no les siguió del todo: las dos grafías conviven todavía, incluso en los escaparates bordeleses.